Farcie riz au beurre, foie gras, jarret de veau, maigre de bœuf, plat
Les ingrédients de la recette
1 belle poularde
riz au beurre
100 g de foie gras
100 g de truffes
1 dl de fonds de veau
sel et poivre
500 g de maigre de bœuf, lean beef, large dice
500 g de jarret de veau, veal shank, cubed
100 g de carottes
75 g d'oignons beurre
2 dl 1/2 de vin de Madère
bouquet garni
Pour la garniture:
6 grosses truffes vin de Porto
6 escalopes de foie gras

Pour la sauce: fond de cuisson de la poularde vin de Madère

La préparation de la recette:

Farcir la poularde avec du riz au beurre mélangé de 100 grammes de foie gras et de 100
grammes de truffes coupés en dés et revenues légèrement au beurre, et mouillé d'un
décilitre de fonds de veau lié, très réduit, le tout bien assaisonné de sel et de poivre.
Trousser la poularde en entrée ; la barder.

La mettre dans une braisière sur un fonds de
braisage préparé avec 500 grammes de maigre de bœuf coupé en gros dés, 500 grammes de
jarret de veau coupé en tronçons, 100 grammes de carottes et 75 grammes d'oignons coupés
en dés, le tout rissolé au beurre. Ajouter un bouquet garni. Assaisonner ; arroser d'un
peu de beurre fondu. Faire partir à couvert sur le fourneau ; faire cuire au four pendant
vingt minutes, en arrosant souvent. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin de Madère.
Cuire à chaleur modérée pendant une heure, en arrosant souvent. Égoutter la poularde, la
débarder et débrider, et la faire glacer à l'entrée du four.

Garniture : Six grosses
truffes pelées cuites au vin de Porto ; six escalopes de foie gras sautées au beurre.
Sauce : Déglacer le fonds de cuisson de la poularde avec du vin de Madère ; mouiller de
fonds de veau brun pas trop lié et de consommé. Faire bouillir quelques minutes ; passer
au chinois. Réduire cette sauce à bonne consistance, et la passer à nouveau.

Dressage :
Mettre la poularde sur un plat long, sur un croûton en pain de mie, frit au beurre, fixé
au repère. Disposer les garnitures autour ; arroser d'un peu de sauce, et servir avec le
restant de cette sauce en saucière.